Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Inhibierung von Effloreszenzen auf der Oberfläche koextrudierter Rohwürste

Bei der Herstellung von Rohwürsten tritt immer wieder das Problem auf, dass es zu kristallinen Ausblühungen (sog. Effloreszenzen) an der Oberfläche der Produkte kommt. Entsprechende Fehlprodukte führen zu Reklamationen und erheblichen Kosten für die Produzenten.

Im Rahmen des IGF-Projekts AiF 17879 N wurde belegt, dass dem Phänomen bei Rohwürsten, die mit Natur- und Kollagendärmen hergestellt wurden, ein Stofftransport von Magnesium aus dem Inneren der Wurstmatrix an die Oberfläche zugrunde liegt, das dort mit anderen rohwursttypischen Komponenten reagiert.

Ziel des Vorhabens ist es, die Übertragbarkeit der in diesem Projekt entwickelten Lösungsansätze auf ein anderes Produktsegment – koextrudierte Rohwürste bzw. Rohwurststangen – zu untersuchen und neue Möglichkeiten zur Inhibierung zu entwickeln.

Fermentierte Rohwürste (Salami) stellen ein für die Fleischwarenwirtschaft bedeutsames Produktsegment dar. Eine Verringerung der durch Effloreszenzen verursachten Fehlproduktionen ist insbesondere für kleinere Unternehmen von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Koextrudierte Rohwürste haben im europäischen Markt zunehmende Bedeutung und stellen ein Segment mit hohem Produktentwicklungspotential dar, von dem insbesondere KMU profitieren.

Ergebniszusammenfassung:

Durch die Untersuchungen während des Projekts konnten die Vorgänge in koextrudierten Rohwürsten sehr gut verstanden werden. Insbesondere durch Modellversuche mittels Fleischersatzmassen konnte eindeutig nachgewiesen werden, dass Calcium- anstatt Magnesiumionen zusammen mit Laktationen, wie bei Naturdärmen, die weißen Effloreszenzen auf der Oberfläche der koextrudierten Alginathüllen bilden konnten. Im Projekt wurden sowohl bei Einsatz von Chelatoren wie Polyphosphate, Diphosphate und Mischungen aus diesen, sowie Citronensäure, Citrate und deren Puffersysteme auf Fließfähigkeit und Rheologie der Alginatgele als auch die Festigkeit und Stabilität der Alginatfilme untersucht. Gleichfalls wurden Methoden entwickelt, um die Effloreszenzbildung zu reduzieren und sogar zu inhibieren. Die wichtigsten Faktoren, die während der Produktion beachtet werden sollten, sind: Die Konzentration an Calciumionen in der Vernetzerlösung sollte möglichst soweit reduziert werden, wie es der Prozess zulässt, d. h. dass die Stabilität und Festigkeit der Alginathüllen erhalten bleiben. Dabei zeigte sich, dass bei koextrudierten Rohwürsten ein Gewichtsverlust von 44% geeignet ist, um eine entsprechende Festigkeit und Stabilität der Hüllen zu gewährleisten. Interessanterweise erwiesen sich der Einsatz von 0,3% Polyphosphat in der Rohwurstmasse am geeignetsten, um die Effloreszenzbildung komplett über die achtwöchige Lagerdauer zu inhibieren. Dagegen ergab eine Oberflächenbehandlung der Alginathüllen einen reduzierten Weissbelag (Gewichtsverlust 44%), aber kein vollständiges Inhibieren der Beläge. Die Oberflächenbehandlung mit Citronensäure direkt nach der Koextrusion könnte eventuell eine Verbesserung beim Einsatz hoher Calcium- Konzentrationen in der Vernetzerlösung bewirken, da in Kombination nur eine 15%ige Calciumchloridlösung verwendet wurde, und die Oberflächenbehandlung keine negativen Auswirkungen auf das Produkt zeigte und kombiniert mit Polyphosphaten positive Ergebnisse erzielt wurden.