Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Irisieren in Koch- und Rohpökelwaren - Entstehung und mögliche Inhibierung

Bei der Herstellung von gepökelten, umgeröteten Fleischprodukten aus Ganzmuskelsystemen, wie Roh- und Kochpökelwaren, kommt es immer wieder zu dem Problem, dass der Anschnitt dieser Produkte in Abhängigkeit vom Betrachtungswinkel unnatürliche Farbschattierungen mit schillernden, regenbogenartigen Farbtönen von gelborange bis grün aufweist. Dieses als „Irisieren“ bezeichnete optische Phänomen wird von den Verbrauchern mit einem beginnenden mikrobiologischen Ver-derb in Verbindung gebracht, obwohl diese Produkte mikrobiologisch nicht kontaminiert sind. Von Teilen der Verbraucher wird das Irisieren auch als Indiz eines Zusatzes chemischer Hilfsstoffe zu Pökelfleischerzeugnissen gedeutet. Das Irisieren gehört zu den am häufigsten beanstandeten Mängeln und tritt bei ca. 5-10 % aller Produkte auf. Bislang existieren für diese Problematik keine Lösungsansätze.

Ziel des Vorhabens ist es, den Einfluss grundlegender Faktoren, wie z. B. Fleischqualität, Teilstück, Muskelgruppe, Fleischfasertyp und -anordnung, Herstellungsprozess und Zusatzstoffe, zu untersuchen, um den Entstehungsmechanismus aufzuklären und darauf basierend Inhibierungsansätze zu entwickeln. Es sollen Prozess- und Formulierungsempfehlungen für KMU erstellt werden, die die Menge der irisierenden Bereiche bei Roh- und Kochschinken reduzieren, um Hersteller in die Lage zu versetzen, ohne Reklamationen des Handels oder der Konsumenten hochwertige Produkte zu vertreiben.

Eine Verringerung der durch Irisieren verursachten Fehlproduktzahlen bei Roh- und Kochpökelwaren ist nicht nur für die fleischverarbeitende Industrie einschließlich der zahlreichen KMU von hoher wirtschaftlicher Relevanz, sondern trägt auch zu einer Verringerung der Lebensmittelverschwendung bei, da auch der Aspekt Food Waste berührt ist, wenn betroffene Produkte ohne faktischen Grund vom Verbraucher entsorgt werden bzw. zu Reklamationen führen.

Die zeitnahe industrielle Umsetzung ist, besonders durch das hohe eigene Interesse der Industrie, an der Lösung dieses sehr weit verbreitenden Problems gegeben.

Ergebniszusammenfassung:

Es konnte gezeigt werden, dass die Verwendung eines gezahnten Slicermessers das Irisieren in Kochpökelerzeugnissen signifikant reduzierte im Vergleich zu Messern mit glatter und gravierter Schneidfacette. Allerdings ergaben sich infolgedessen nicht tolerierbare Qualitätsveränderungen der Schnittgüte. Trotzdem scheint dies ein Ansatz zu sein, um speziell für Kochpökelwaren durch Neuentwicklung von speziellen Messersystemen eine Inhibierung des Irisierens zu erzielen.

Da das Irisieren bereits im Rohmaterial (quergestreifte Muskulatur jeglicher Tierarten) vorhanden ist, soll darauf hingewiesen werden, dass das Irisieren eine dem Fleisch inhärente Eigenschaft ist, die durch den streng geordneten Aufbau des quergestreiften Muskelgewebes hervorgerufen wird. Daraus ergibt sich die Konsequenz, dass der Herstellprozess lediglich in begrenztem Maß Einfluss auf die Intensität des Irisierens nehmen kann. Der Herstellprozess oder die Rezeptur der speziellen Fleischerzeugnisse sind demnach nie selbst der Auslöser für das Auftreten des Phänomens Irisieren. Es konnte kein praxisrelevanter Lösungsansatz zur Reduktion des Irisierens gefunden werden, da eine Erhöhung der Lichtstreuung mit reduzierter Ausbeute (Wasserbindungsvermögen) und Verschlechterung der Produktqualität (Textur, Geschmack, Mikrobiologie, Optik) einhergeht.