Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Anpassung der Rotweintechnologie an die klimabedingte Varianz der phenolischen Traubenreife

Es besteht weltweit eine große Nachfrage nach qualitativ hochwertigen, farbstarken, tanninreichen und ausgewogenen Rotweinen. Den im Vergleich zu anderen weinbautreibenden Ländern stärkeren Jahrgangsschwankungen in Deutschland kann die deutsche Weinwirtschaft dadurch begegnen werden, dass die oenologischen Verfahren der Rotweinbereitung an die Zusammensetzung des Leseguts anpasst werden können. Es bedarf hierfür jedoch analytischer Methoden zur Beurteilung des Leseguts, die sich für die hiesigen Rebsorten und die Traubenzusammensetzung eignen.

Ziel des Vorhabens ist es, Rotweine analytisch und sensorisch zu charakterisieren und über die Korrelation der analytischen und sensorischen Daten der Weine mit denen der Trauben ein Entscheidungshilfesystem für Weinbaubetriebe zu erstellen, mit denen diese die technologischen Parameter festlegen können, die zur Herstellung eines Rotweins mit definierten sensorischen Charakteristika notwendig sind. Ziel ist, die Verfahren der Rotweinherstellung an den Reifezustand der Trauben anzupassen, um farbstarke, körper- und tanninreiche Rotweine aus Traubenmaterial schwankender Reifesituationen zu produzieren, die auf dem nationalen und internationalen Markt nachgefragt sind.

Die deutsche Weinwirtschaft mit ihren 18700 Betrieben besteht ausschließlich aus KMU. Die Ergebnisse werden der deutschen Weinwirtschaft helfen, sich trotz fallender Weinexporte und steigender Weinimporte mit Qualitätsprodukten im globalen Wettbewerb zu behaupten.

Ergebniszusammenfassung:

Die phenolische Traubenreife wurde durch die Konzentration und die Extrahierbarkeit der Polyphenole definiert. Es konnte gezeigt werden, dass die Anthocyangehalte und die Konzentration nicht-präzipitierbaren polymeren Pigmente mit zunehmender Reife zunahmen, während Tanningehalte wenige Änderungen zeigten. Die Ergebnisse zeigen, dass die beiden untersuchten Rebsorten Spätburgunder und Cabernet Sauvignon eine unterschiedliche Entwicklung der phenolischen Traubenreife hinsichtlich der verschiedenen phenolischen Inhaltsstoffe aufweisen. Das entwickelte Entscheidungshilfesystem basiert auf der Extrahierbarkeit und den Gehalten von Polyphenolen in den Trauben. Das zu Grunde liegende Model trifft präzise Vohersagen des Tannin- und Anthocyangehaltes im späteren Wein. Zur einfachen Bestimmung der phenolischen Reife wurde die Probenaufbereitung mittels verschiedener Extraktionsverfahren optimiert und an die Analytik mittels Protein-Präzipitationsassay angepasst.

Die deutsche Weinwirtschaft mit ihren 18.700 Betrieben besteht ausschließlich aus kleinen und mittelständischen Unternehmen; der Umsatz der Branche betrug 2020 rd. 3,0 Mrd. €. Die Ergebnisse werden deutschen Rotweinerzeugern helfen, sich trotz sinkender Weinexporte und steigender Weinimporte mit Qualitätsprodukten im globalen Wettbewerb zu behaupten. Wenn sich durch Umsetzung der Erkenntnisse des Vorhabens bei deutschen Rotweinen langfristig eine Umsatzsteigerung von nur 0,5 % erreichen ließe, könnte bei einer Produktion von rund 270 Mio. Litern Rotwein (2021) und einem Durchschnittspreis von 5 €/L ein jährlicher Mehrwert von 6,75 Mio. € erzielt werden.