Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Entwicklung neuer Konzepte zur Optimierung von Struktur und Sensorik fettreduzierter Lebensmittel durch Proteinfunktionalisierung und molekular-sensorische Methoden

Fettreduzierte Lebensmittel erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit. Allerdings entsprechen die eingesetzten Fettersatzstoffe (z. B. Inulin) funktionell nicht in allen Belangen den Erwartungen oder haben bei zu hoher Dosierung unerwünschte physiologische Nebenwirkungen zur Folge. Ein weiterer Nachteil einer Fettreduktion besteht, neben einer Verringerung des Produktvolumens, in einer negativen Beeinflussung der Produktstruktur, die für das sensorische Profil eines Lebensmittels entscheidend ist.

Ziel des Vorhabens ist es, Fett durch Proteine zu ersetzen. Es wird ein integrativer Ansatz zur Entwicklung sensorisch attraktiver, fettreduzierter Lebensmittel durch Proteinfunktionalisierung im Sinne einer Mikropartikulierung von einheimischen Pro¬teinen bzw. Proteinhybridsystemen und einer molekular-sensorischen Optimierung verfolgt. Um der Industrie eine umfassende Toolbox zur Verfügung zu stellen, die ein breites Anwen-dungs- bzw. Produktspektrum abdeckt, wird das Strukturierungspotential der hergestellten Mikropartikulate sowohl in geschäumten als auch nicht geschäumten Modellmatrizes untersucht.

Die Ergebnisse des Vorhabens bieten insbesondere KMU die Möglichkeit, mit neuen, am weltweit wachsenden Markt für fettreduzierte Produkte zu partizipieren.

Ergebniszusammenfassung:

Mittels Thermo-mechanischer Behandlung im Extruder oder Rheometer konnten Mikropartikulate aus Erbsen-, Kartoffel und Molkenproteine hergestellt werden. Diese Mikropartikulate zeigten geeignete Eigenschaften zum Einsatz als Fettersatz. Der Einsatz der Mikropartikulate zur Fettreduktion wurde in einem Model Milch Dessert getestet. Ein fettreduziertes Milch Dessert und ein vollfett Milch Dessert wurden miteinander verglichen. Erbsenproteinmikropartikulate erzeugten ein ähnlich cremiges Mundgefühl als Sahne. Jedoch traten Fehlaromen, wie das grassig bohnig, welches von dem Erbsenprotein ausging auf. Diese Aromen konnten reduziert werden, wenn die Mikropartikulate getrocknet wurden, bevor sie im Milch Dessert eingesetzt wurden. Der in diesem Projekt erarbeiteten Prozess und tieferes Wissen zu den schlechter untersuchten Erbsen- und Kartoffelproteine ist hilfreich für die Industrie und KMUs für den Einsatz von Pflanzenproteinen und Mikropartikulaten in Nahrungsmitteln. Neben Fettersatz können Mikropartikulate auch zu Strukturbildung verwendet werden und Pflanzenproteine funktionalisiert werden. Einsatzmöglchkeiten währen innovative vegane Lebensmittel, wie (veganer) Frischkäse, Joghurt, Dessert, cremige Kakaogetränken, Fleischsoßen, Fleischersatz und Sahnesoßen. Die in diesem Projekt entwickelten Aroma und Flavouranalysen können zur Geschmacks und Aromaoptimierung von Lebensmitteln mit Fokus auf Pflanzenproteinen verwendet werden können. Des Weiteren liefert diese Projekt eine gute Basis für tiefere Forschung an Pflanzenproteine, die immer mehr in Intresse steigen.