Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Evaluierung von Nicht-Saccharomyces-Hefen für die Diversifizierung des Bieraromas

In den KMU der deutschen Brauwirtschaft erfolgt die Herstellung aromabetonter Spezialbiere derzeit überwiegend durch den Einsatz neuer Flavour-Hopfensorten. Die verwendete Hefe spielte für die Vergrößerung der Aromavielfalt bisher eine untergeordnete Rolle. Dem Antrag liegt die Arbeitshypothese zugrunde, dass Nicht-Saccharomyces-Hefen dazu verwendet werden können, Biere mit einem vom Verbraucher geschätzten Aroma jenseits des Mainstreams herzustellen. Durch ein Screening von Nicht-Saccharomyces-Hefen sollen zunächst geeignete Stämme mit hoher Fermentationsfähigkeit und der Fähigkeit zur Bildung außergewöhnlicher Aroma-charakteristika im Bier selektiert werden. Anschließend werden die für die speziellen Aromaeigenschaften der Biere verantwortlichen Schlüsselkomponenten durch Anwendung molekularsensorischer Arbeitstechniken identifiziert und in sensorischen Versuchen ihre optimale Konzentration für eine hohe Verbraucherakzeptanz ermittelt. Der Einfluss der Fermentationsparameter auf diese Schlüsselaromastoffe wird untersucht, um den Brauprozess hinsichtlich idealer Aromastoffausbeute zu optimieren. Abschließend wird die Übertragbarkeit in die Praxis nachgewiesen. Mit den Ergebnissen des Projekts soll den KMU die Möglichkeit gegeben werden, über neue Aromanoten eine Diversifizierung ihres Bierportfolios zu verwirklichen. Bei einem insgesamt rückläufigen Gesamt-Bierkonsum können mit Nicht-Saccharomyces-Hefen hergestellte Spezialbiere ein geeignetes Mittel sein, um neue Märkte für KMU zu erschließen und ihren Umsatz sowie ihre Wettbewerbsfähigkeit zu steigern. Die Hefen, die sich im Rahmen dieses Projekts zur Diversifizierung des Bieraromas als geeignet herausstellen, können nach Projektende zusammen mit den optimierten Fermentationsparametern mit einem Zeithorizont von wenigen Monaten, der für die Anpassung an die unternehmensspezifischen Gegebenheiten erforderlich sein wird, von KMU industriell eingesetzt werden.

Ergebniszusammenfassung:

Dem Antrag lag die Arbeitshypothese zugrunde, dass Nicht-Saccharomyces-Hefen dazu verwendet werden können, Biere mit einem vom Verbraucher geschätzten Aroma jenseits des Mainstreams herzustellen. Durch eine Überprüfung von Nicht-Saccharomyces-Hefen erwiesen sich insbesondere die Hefen Torulaspora delbrueckii T90 und Cyberlindnera saturnus CSa1 als geeignet. Wobei zu betonen ist, dass die Hefe CSa1 alkoholfreie Biere produziert. Im Aromahefe-Bier (T90) wurden die fruchtig riechenden Ester Ethylbutanoat, Ethyl-2-methylpropanoat und Ethylpropanoat als die wesentlichen Geruchstoffe identifiziert. Im Aromahefe-Bier (CSa1) wurde das nach Banane riechende 3-Methylbutylacetat als wesentlicher Geruchsstoff charakterisiert. Zudem wurde der Einfluss der Fermentationsparameter auf diese wesentlichen Geruchsstoffe untersucht, um den Brauprozess hinsichtlich idealer Geruchsstoffausbeute zu optimieren. Abschließend wurde für die Hefe CSa1 die Übertragbarkeit in die Praxis nachgewiesen. Mit den erzielten Ergebnissen des Projekts wird Brauereien die Möglichkeit gegeben, über neue Geruchsnoten eine Diversifizierung ihres Bierportfolios zu verwirklichen. Für die industrielle Nutzung sind nur geringe Anpassungen an die unternehmensspezifischen Gegebenheiten erforderlich. Die erwähnten Hefen können von FE 2 bezogen werden und auch die ermittelten optimierten Fermentationsparameter können genutzt werden. Alternativ besteht für Brauereien die Möglichkeit, die im Projekt erhobenen Daten für die Herstellung konzentrierter Aromahefe-Biere durch Dienstleister zu nutzen und sich die Biere in filtriertem Zustand anliefern zu lassen, um sie anschließend mit einem Grundbier zu verschneiden. Dieses Vorgehen vermeidet Fremdhefen im Betrieb und minimiert dadurch Probleme durch Vermischungen. Die Ergebnisse des Projekts können vielfältig von KMU industriell genutzt werden, tragen aber in jedem Fall zur Diversifizierung des Aromas alkoholhaltiger und -freier Biere bei.