Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Herstellung von Fruchtsäften und Pürees unter verbessertem Oxidationsschutz mit Wendelfilterpresse und Anwendung schonender Haltbarmachungsmethoden

Frucht- und Gemüsesäfte enthalten eine Vielzahl von primären und sekundären Metaboliten. Beim Mahlen und Pressen der Früchte sowie bei der Haltbarmachung der Säfte kommt es jedoch zu Veränderungen sensibler Inhaltsstoffe, z. B. durch enzymatische Bräunung oder durch Oxidation von Vitamin C. Diese Reaktionen führen zu starken Verlusten wertgebender Sekundärstoffe, wie z. B. farbgebender Anthocyanen, und damit zu einer Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Diese Verluste beeinträchtigen die Wirtschaftlichkeit der Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel.

Ziel des Vorhabens ist die Untersuchung der Herstellung von Fruchtsäften und Pürees unter verbessertem Oxidationsschutz mittels Wendelfiltertechnologie und die Anwendung schonender Haltbarmachungsverfahren mit dem Ziel, relevante Inhaltsstoffe während der Verarbeitung zu erhalten.

Die Fruchtsaftindustrie ist ein KMU-dominierter Wirtschaftsbereich. Die Ergebnisse werden KMU helfen, die Wirtschaftlichkeit ihrer Produktionsverfahren zu erhöhen und die Haltbarkeit ihrer Produkte zu verbessern.

Ergebniszusammenfassung:

Die im Projekt eingehend untersuchte Wendelfilter-Technologie stellte sich als innovationsträchtiges und vielseitiges Verfahren zur Herstellung von hochwertigem Premium-Fruchtsaft bzw. Fruchtmark heraus, welches aufgrund des relativ geringen Durchsatzes von ca. 3 t/h und v.a. aufgrund der Vielseitigkeit insbesondere für KMU von Interesse sein dürfte.

Die Verarbeitung mittels Wendelfilterpresse führte in Abhängigkeit von der Rohware wie erwartet zu geringeren Sauerstoffgehalten als bei Anwendung konventioneller Technologien. In der Folge blieben auch die in der Pflanzenmatrix enthaltenen, oxidationsempfindlichen Inhaltsstoffe wie z. B. Farbstoffe besser erhalten, wodurch eine attraktivere Produktfarbe erreicht wurde, insbesondere bei Säften aus rotfleischen Äpfeln, Birnenpürees und einem Multikomponenten-Püree. Auch oxidationsempfindliche Vitamine wurden bei Wendelfilter-Verarbeitung besser erhalten. Beispielsweise wurden bis zu 76,0 mg Ascorbinsäure pro L Apfelsaft (cv. ‚Boskoop‘) in einem Wendelfilter-Apfelsaft gefunden, in konventionell hergestellten Apfelsäften lediglich 6,0 mg/L. Mittels Wendelfilterpresse hergestellte Produkte unterschieden sich sensorisch von konventionell hergestellten Produkten, wobei diese in Abhängigkeit von der Rohware gegenüber den konventionellen Produkten entweder bevorzugt (z. B. Birne) oder abgewertet wurden (z. B. Apfel). Im Vergleich der unterschiedlichen Haltbarmachungsmethoden konnte gezeigt werden, dass es z.B. durch die PEF-Behandlung zu erhöhten Anthocyangehalten im Produkt kam. Beispielsweise lag der Gesamtanthocyangehalt im Schwarzen Johannisbeersaft um rund 12 % höher als in der unbehandelten Kontrollprobe. Die behandelten Proben behielten teilweise ihren frischen Geschmack bei. Die Wendelfiltertechnologie stellte sich somit als hervorragendes Verfahren zur Herstellung von qualitativ hochwertigem Frucht- und Gemüsesaft bzw. -pürees heraus.