Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Untersuchung möglicher Ursachen der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität durch Vergleich von Dinkel- und Weizenbrotverträglichkeit am Menschen und durch Analyse von Brotinhaltsstoffen je nach Brotherstellungsverfahren

Seit längerem ist bekannt, dass Lebensmittel aus Weizen und Dinkel Weizenallergie und Zöliaklie auslösen können. Vor wenigen Jahren wurde eine dritte Form von Weizenunverträglichkeit beschrieben, die sog. „Nicht-Zöliakie-Weizensensivität“ (NCWS), die pathophysiologisch bislang noch nicht geklärt ist. Gluten, das Klebereiweiß in Mehl, fermentierbare Kohlenhydrate und α-Amylasse-Trypsininhibitoren stehen im Verdacht, NCWS auszulösen. Es gibt Hinweise, dass betroffene Verbraucher Dinkelprodukte besser vertragen als Weizenprodukte, obwohl diese ähnlich hergestellt werden und obwohl Dinkel einen höheren Glutengehalt aufweist als Weizen. Wissenschaftliche Untersuchungen am Menschen gibt es hierzu bislang nicht.

Ziel des Vorhabens ist es, zu prüfen, ob für Verbraucher mit NCWS-Verdacht Dinkelprodukte besser verträglich sind als Weizenprodukte und zu untersuchen, welchen Einfluss verschiedene Faktoren entlang der Wertschöpfungskette, wie Getreideauswahl und -verarbeitung sowie Backmethoden auf NCWS haben.

Die Herstellung von Dinkelprodukten erfolgt in Deutschland fast ausschließlich von KMU, die durch den Beleg einer besseren Dinkelverträglichkeit ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern und ihr Angebot an Spezialprodukten erweitern könnten.

Ergebniszusammenfassung:

Im Rahmen der klinischen Studie zeigte sich, dass laut Fragebogen für gastrointestinale Symptome (IBS-SSS), beide Weizenbrote besser und das traditionelle Dinkelbrot schlechter vertragen wurden, als von den Probanden vor der Studie erwartet. Es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen Weizen und Dinkelbrot hinsichtlich der Verträglichkeit, traditionelles Brot wurde nicht besser vertragen als konventionelles Brot. Nach Normalisierung der Symptomstärke auf die Werte der vorangegangenen Auswaschphase, wurde das Brot mit zugesetzten FODMAPs sogar besser vertragen als das traditionelle Dinkelbrot. Auf Basis dieser Ergebnisse wird vermutet, dass die von vielen Verbrauchern berichtete bessere Verträglichkeit von Dinkelbrot auf einen Placeboeffekt von Dinkelbrot bzw. einen Noceboeffekt von Weizenbrot zurückzuführen ist. Die Proteomanalyse verschiedener Brotsorten (lange/kurze Teigführung, mit/ohne Backmittelzu-satz, Hefeteig/Sauerteig, Vollkorn/Auszugsmehl) zeigte, dass der Mahlgrad und die Weizenart das Proteom deutlich beeinflussen, während die Brotherstellung (Backmittel, Länge der Teigführung) einen eher geringen Einfluss auf die Zusammensetzung der Weizenproteine im Brot hatten. Hefeteig/Sauerteig schien nahezu keinen Einfluss auf die Zusammensetzung der Weizenproteine zu haben. Die FODMAP-Analyse zeigte, dass Oligosaccharide bei Brot mit Backmittel und Polyole nach langer Teigführung erhöht waren. Alle Brote lagen bezüglich des Gehaltes an Oligosacchariden, Polyolen und Excess Fructose jedoch unterhalb der angegebenen Grenzwerte von Varney et al. 2017 (J. Gastroenterol. Hepatol.), weshalb der FODMAP Gehalt der Brote wahrscheinlich nicht an der Entstehung der Symptome beteiligt ist. Die Ergebnisse liefern die wissenschafltiche Grundlage, um das negative Image von Weizenbrot und dem Zusatz von Backmittel zu verbessern. Auch kann auf Basis der Projektergebnisse eher an eine Erhöhung des FODMAP Gehaltes in Brot gedacht werden, als an eine Reduktion.