Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Nutzbarmachung der Bildung von und Resistenz gegen lytische Enzyme von Laktobazillen in der Rohwurstreifung

Für die Herstellung fermentierter Rohwürste werden Starterkulturen eingesetzt, um den Fermentationsprozess hinsichtlich Produktsicherheit und Sensorik über die Unterdrückung der autochthonen Mikrobiota zu beherrschen. Analysen der Fermentationsmikrobiota während bzw. nach der Fermentationsphase zeigten sowohl in Rohwurstmodellen als auch in industriellen Ringversuchen, dass die eingesetzten Stämme unterschiedliche Durchsetzungsfähigkeiten haben und hierbei u.U. zellwandlytische Enzyme eine Rolle spielen könnten. Bislang ist unbekannt, welche Faktoren die Induktion von Prophagen oder die Bildung von lytischen Enzymen während der Starterpräparation oder der Rohwurstreifung auslösen oder beeinflussen und wie sich die Bildung oder Resistenz gegenüber diesen Enzymen auf die Durchsetzungsfähigkeit in der Rohwurstreifung auswirkt.

Ziel des Vorhabens ist die Klärung dieser Frage, um durch eine bessere Auswahl von Starterkulturen den Rohwurstreifungsprozess besser kontrollieren zu können. Von den Ergebnissen werden Unternehmen der deutschen Fleischwarenindustrie profitieren, die mehrheitlich zu den KMU zählen. Die Ergebnisse eröffnen neue Möglichkeiten für die Optimierung von Reifungsverfahren auch in Hinblick auf eine effektivere Anlagennutzung. Zudem beschleunigen und fokussieren sie die Entwicklung neuer Stämme und Stammkombinationen und sichern Unternehmen, die solche Kulturen verwenden, eine höhere Produktqualität und Produktivität.