Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Bewertung des technofunktionellen Potentials von Ölpresskuchen in texturierten Pflanzenproteinen (TVP)

Einer der vielversprechendsten Ansätze zur Reduktion des Fleischkonsums im Sinne einer nachhaltigen und gesunden Ernährungsweise ist der Ersatz von tierischem Protein durch pflanzliches in Form von fleischanalogen Produkten. Zur Herstellung solcher Ersatzprodukte in Form von Hackfleischersatz oder auch Gulaschersatz (= Textured Vegetable Protein, kurz TVP) wird am häufigsten die thermoplastische Kochextrusion eingesetzt, die überwiegend Proteine aus Leguminosen und Getreide als Rohstoff verwendet. Proteine aus Ölsaaten, abgesehen von Soja, und insbesondere Ölpresskuchen spielen als Rohstoff bislang keine größere Rolle, bieten aber aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung und ihres Vorhandenseins als Nebenprodukt ein erhebliches Potential, um Leguminosen anteilig als Rohstoff bei der Fleischersatzherstellung zu ersetzen. Die Möglichkeiten zur Einbringung von Ölpresskuchen in Fleischanaloga ist bislang allerdings noch nicht genügend untersucht.

Ziel des Vorhabens ist es, das Potential verschiedener Ölpresskuchen für den Einsatz in Fleischersatzprodukten (TVPs) zu bewerten und Empfehlungen für Rezepturen, Prozessparameter und die Produktaufbereitung zu erarbeiten. Hierzu soll eine Wissensbasis über den Einfluss der Presskuchenzugabe auf die Texturausbildung sowie den Grad der chemischen Veränderung in Abhängigkeit von Produktmerkmalen und Prozessgrößen geschaffen werden.

Auf Basis der Ergebnisse könnten sich insbesondere kleinere Fleischersatzhersteller mit neuen Produkten auf dem Markt positionieren. Der Einsatz von Ölpresskuchen in Fleischanaloga würde zudem Ölmühlen eine wertschöpfende Verwertung dieses Reststoffs eröffnen.