Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Modulation der organoleptischen Eigenschaften veganer Joghurtalternativen unter Verwendung eines pektinbasierten Strukturierungsansatzes

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Wirkung ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung vieler Menschen. Da das Interesse an einer veganen Ernährungsweise in den letzten Jahren aus ethisch-moralischen und gesundheitlichen Gründen (Laktoseintoleranz oder Allergien) stark gestiegen ist, bevorzugen viele Verbraucher zunehmend den Konsum milchfreier Varianten. Typische pflanzliche Alternativen basieren u.a. auf Soja, Hafer, Mandel, Reis oder Lupinen. Die resultierende Konsistenz entspricht allerdings nicht denen eines klassischen Caseingels.

Ziel des Vorhabens ist es zu untersuchen, inwieweit sich mithilfe von Mikrogelpartikeln aus Pektin die organoleptischen Eigenschaften veganer Joghurtprodukte modulieren lassen. Es wird angenommen, dass durch Zugabe dieser Mikrogelpartikel das Fließverhalten und Reibungseffekte gezielt moduliert werden könnten. Hierbei ist zu prüfen, zu welchen Wechselwirkungen es mit den pflanzlichen Proteinen und weiteren Inhaltsstoffen, wie z.B. Speiseöl, kommen kann.

Der Konsum pflanzlicher Milchprodukte und Milchalternativen wächst stetig. Pektinbasierte Mikrogele könnten einen Beitrag leisten, die Akzeptanz vegetarischer und veganer Produkte zu erhöhen und böten insbesondere innovativen KMU die Möglichkeit, sich mit neuen Produkten Marktchancen zu erschließen.

Ergebniszusammenfassung:

Im Rahmen des Projekts wurde untersucht, wie pektinbasierte Mikrogelpartikel zur Strukturierung veganer Joghurtalternativen eingesetzt werden können. Es konnte festgestellt werden, dass sowohl die Viskosität als auch die Gelstärke einer pflanzlichen Sojaproteinmatrix herabgesetzt werden, wenn pektinbasierte Mikrogelpartikel vor der Fermentation zugesetzt werden. Dies ist vorteilhaft zur Auflockerung der Textur beispielsweise in fermentierten High-Protein-Produkten. Die beobachteten Effekte sind unabhängig von der Mikrogelgröße, höhere Mikrogelkonzentrationen verstärken sie.

Bei der Zugabe von osmotisch aktiven Substanzen (Saccharose bzw. Natriumchlorid) hat die Zugabe dieser einen größeren Einfluss auf die Joghurtstruktur als die Zugabe der MGP. Mit steigendem Anteil an osmotisch aktiven Substanzen nehmen die Viskosität sowie die Gelstärke der pflanzlichen Joghurtalternative ab. Dies ist insbesondere bei der Herstellung von Fruchtjoghurts oder beim Einsatz von Salz als u. a. Konservierungsmittel von Bedeutung.

Im Rahmen des Projekts wurden die Zusammenhänge zwischen Prozess, Struktur und Eigenschaften in Bezug auf die Mikrogelzugabe in fermentierten Sojaproteinmatrices aufgezeigt. Diese Erkenntnisse konnten im weiteren Verlauf auch auf weitere pflanzliche Proteine, insbesondere auf Erbsenproteinisolat, übertragen werden. Gewünschten Schmiereigenschaften und die Cremigkeit, ebenso wie der Glanz veganer Joghurtalternativen lassen sich durch Zugabe von Öl und Mikrogelpartikel einstellen, ohne dabei die Viskosität weiter zu erhöhen. Die bereitgestellten Lösungskonzepte lassen sich prinzipiell auch auf weitere Produkte, z.B. auf Kuhmilchbasis (Quark), übertragen, um die organoleptischen Eigenschaften zu modulieren. Weiterhin ist es nun möglich die Dabei ist der Einsatz der pektinbasierten Mikrogelpartikel ernährungsphysiologisch vorteilhaft, da es sich bei Pektin um eine Ballaststoffquelle handelt.