Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Entwicklung und Anwendung eines neuen regelbaren Räucherprozesses und Auswirkung auf die Qualität von Fleischwaren

Rund 60 % aller deutschen Fleischwaren werden geräuchert; hierbei werden entscheidende sensorische Qualitätsattribute, wie Farbe, Geruch, Geschmack und Textur, aber auch technofunktionelle Wirkungen, wie Festigkeit und Haftung der Wursthülle, erzielt. Räuchern trägt auch zur Haltbarkeit bei, da sowohl Protein- und Lipidoxidationen als auch mikrobielles Wachstum gehemmt werden.

Rauch ist ein komplexes Multiphasensystem, das aus einer Gasphase mit flüchtigen Komponenten besteht, in der Feststoffpartikel aus Harzen, Asche, Ruß, und Teer sowie kondensierten Flüssigpartikel dispergiert sind und wird in Deutschland technisch über sog. Raucherzeuger, zumeist im Glimmrauchverfahren, produziert. Derzeit eingesetzte Glimmraucherzeuger lassen sich jedoch nicht regeln und arbeiten mit konstanten Anlagenparametern.

Ziel des Vorhabens ist es, unter Verwendung eines neukonstruierten Forschungsraucherzeugers auf Basis eines Glimmraucherzeugers, der eine gezielte Variation der Pyrolysebedingungen ermöglicht, Untersuchungen zur Zusammensetzung und zu den physikochemischen Eigenschaften des erzeugten Rauchs durchzuführen. Dessen sensorische Wirkung hinsichtlich Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur soll am Beispiel von Wiener Würstchen bestimmt werden.

Das Glimmrauchverfahren wird aufgrund seines breiten Einsatzspektrums v.a. von KMU präferiert. Eine Modifizierung dieses Verfahrens würde eine Vielzahl von KMU in die Lage versetzen, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern, d.h. Produkte mit minimierten PAK-Belastungen zu produzieren und ihnen zugleich die Möglichkeiten eröffnen, neue Produkte mit interessanten sensorischen Eigenschaften zu entwickeln.