Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Reformulierung von Fruchtjoghurt durch Reduktion des Gesamtzuckergehalts und innovative Membran- und Fermentationsverfahren

Zuckerreduzierte Lebensmittel werden nicht nur von politischen Entscheidungsträ-gern gefordert, sondern sind auch bei Verbrauchern beliebt. Fruchtjoghurt ist das in Deutschland meistkonsumierte Milchmischerzeugnis. Eine durchschnittliche Porti-on enthält jedoch bereits ca. 25% der durch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) für einen Erwachsenen empfohlenen Maximalmenge an freien Zuckern.

Zuckerreduzierte Fruchtjoghurts können deshalb einen wertvollen Beitrag zur Re-duktion der nationalen Gesamtzuckeraufnahme leisten und werden zudem auch als innovatives Milchprodukt in der sog. weißen Linie wahrgenommen. Neben sei-ner süßenden Wirkung besitzt Zucker jedoch auch zahlreiche technologische Funktionen, z. B. bezüglich der rheologischen Eigenschaften sowie der Farb- und Lagerstabilität, so dass bei einer signifikanten Reduktion des Zuckers eine systema-tische Kompensation etwaiger negativer Effekte erfolgen muss.

Ziel des Vorhabens ist eine systematische Untersuchung und Bewertung von Maß-nahmen zur Reduktion von zugesetzten und nativen Zuckern unter weitestgehen-dem Erhalt der produkttypischen Eigenschaften und sensorischen Qualität von Fruchtjoghurt. Zugesetzte Zucker sollen durch Reformulierung reduziert werden, während die Gehalte an Lactose und Fructose durch spezifische Trenn- und Fer-mentationsverfahren in einer Vorstufe der Joghurt- bzw. Fruchtzubereitungsherstel-lung minimiert werden sollen.

Fermentierte Milchprodukte, wie Joghurt, zählen zu den umsatzstärksten Produkten der Milchindustrie. Neuartige, zuckerreduzierte Fruchtjoghurts bieten insbesondere KMU die Möglichkeit, sich neue Marktnischen zu erschließen.