Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Yacon Sirup als Zuckeralternative auf Präbiotikabasis

Hintergrund

YACON (Smallanthus sonchifolius) ist eine süß schmeckende andine Wurzelknolle, die präbiotische Verbindungen wie Fructooligosaccharide enthalten. Diese könnte daher eine gute Alternative für Menschen sein, die ihre Ernährungsweise umstellen müssen oder wollen. Vor allem kmU sind mit der Herausforderung konfrontiert, Produkte mit verbesserten Nährstoffgehalten, weniger Zucker, ohne Zusatzstoffe, höherer Nachhaltigkeit, ökologisch wertvoll und dazu mit außerordentlichem Geschmack zu entwickeln.

Ziel des Projektes

Ziel dieses Projekts ist es, das Potenzial von europäisch angebauter Yacon Wurzeln durch die Verarbeitung zu einem sensorisch ansprechenden Sirup als Süßungsmittel aufzuzeigen und dessen praktische Anwendung wie in Schokolade zu zeigen.

Lösungsweg

-Charakterisierung und Auswahl von in Belgien und Deutschland kultivierten Yacon Knollen und Einschätzung des Einflusses der Lagerdauer auf die Qualität;

-Verarbeitung zu einem Sirup und Optimierung von Verarbeitungsmethoden, um die Nährwerteigenschaften zu erhalten und/oder zu verbessern;

-Evaluierung der ernährungsphysiologischen, physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften des Yacon Sirups;

-In vitro Testung des Yacon Sirups auf seine Eignung als Zuckeraustauschstoff;

-Demonstration der Funktionalität des Yacon Sirups in Schokoladenfüllungen und Riegeln

Wirtschaftlicher Nutzen

Das ökonomische Potential ist im Hinblick auf die vielen Interessensgruppen hoch, besonders für KmU. Neben dem Nutzen für Landwirte durch einen gesteigerten Yacon Anbau liegt das große Marktpotential mit dem Hintergrund eines gesteigerten Bewusstseins für gesunde Nahrung in der westlichen Gesellschaft vor allem bei kmU, die sich durch innovative, ansprechende, gesündere Produkte am Markt platzieren können.

Ergebniszusammenfassung:

Die untersuchten Yacon-Knollen wiesen einen bemerkenswert hohen Gehalt an Präbiotika auf, insbesondere Fructane, von denen die Hälfte aus Fructooligosacchariden bestand. Während der Lagerung wurde jedoch ein Abbau der Fructooligosaccharide festgestellt, was zu einem Anstieg des Zuckergehalts führte.

Im Rahmen des Projekts wurde ein ernährungsphysiologisch wertvoller Sirup entwickelt, der reich an Präbiotika ist. Die Herstellung erfolgte durch schonende Verarbeitungsmethoden wie kaltes Pressen der Yacon-Knollen und Vakuum-Eindickung des Safts. Der Sirup wies einen beachtlichen Anteil an Fructooligosacchariden auf. Die blutzuckersenkenden Eigenschaften von Yacon wurden bestätigt. Die Freisetzung von Glukose über die Zeit im In-Vitro Modell zeigte eindeutig, dass Glukose langsamer aus Yacon-Sirup als bei Glukose oder Zuckersirup freigesetzt wurde. Sensorische Untersuchungen zeigten, dass der Einsatz von Yacon-Sirup keine Auswirkungen auf die Süße-Wahrnehmung hatte und in Abhängigkeit der verwendeten Yacon Sorte das Aroma positiv beeinflusste.

Die Ergebnisse dieses Projekts bieten einen erheblichen wissenschaftlichen Mehrwert, erweitern das Verständnis für die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Yacon und ermöglichen die Entwicklung innovativer Lebensmittelprodukte. Darüber hinaus eröffnen sie der Lebensmittelindustrie Möglichkeiten, indem sie alternative Zutaten liefern, die eine gesündere Ernährung und eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen unterstützen können. Dies kann letztendlich zu wirtschaftlichen Vorteilen führen, indem neue Märkte erschlossen und die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen gesteigert werden. Der wirtschaftliche Nutzen dieser Ergebnisse ist nicht zu unterschätzen, da sie den Unternehmen die Möglichkeit bieten, ihre Produktangebote zu diversifizieren und sich auf dem Markt zu differenzieren.