Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Nachbehandeln konzentrierter Mikrogelsuspensionen mit Hochleistungsultraschall für eine reduzierte Viskosität am Beispiel proteinreicher fermentierter Milchprodukte

Bei fermentierten Milchprodukten mit erhöhtem Proteingehalt (8 bis 12 %), wie z. B. Skyr, Frischkäseprodukte oder konzentrierte Joghurts (Greek-Style), handelt es sich um konzentrierte Mikrogelsuspensionen, die sich steigender Beliebtheit bei den Konsumenten erfreuen.

Üblicherweise werden diese proteinangereicherten Produkte hergestellt, indem zunächst die Milch fermentiert und dann mittels Membrantrennverfahren oder Separator konzentriert wird. Nachteilig ist in beiden Fällen, dass die hohen Proteingehalte zu einer hochpastösen, wenig fließfähigen Konsistenz mit zum Teil stark haftendem, trockenem Mundgefühl führen und den Produkten die „Cremigkeit“ fehlt. Häufig wird daher eine mechanische Nachbehandlung durchgeführt, jedoch kann dies bei konzentrierten Mikrogelsuspensionen zu einem weiteren Anstieg der Produktviskosität und Festigkeit führen. Vorversuche der Forschungsstelle zeigten, dass durch eine Nachbehandlung mit Ultraschall aufwändige Technologien, wie das Einmischen von mikropartikuliertem Molkenprotein, ersetzt werden könnten.

Ziel des Vorhabens ist es, die durch Ultraschall auf mikro- und makrostruktureller Ebene induzierten Effekte zu untersuchen.

Proteinangereicherte fermentierte Milchprodukte mit geringer Viskosität könnten als Sportlerdrinks, für die Generation 50+ und für Menschen in Senioren- und Pflegeheimen eingesetzt werden. Diese Zielgruppe ist ein Wachstumsmarkt, der mit Spezialprodukten die Wertschöpfung insbesondere in KMU verbessern kann.