Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Gezielte enzymatische und mikrobielle Modifikation von Stärke in Sauerteig

Kohlenhydrate sind ein essenzieller Bestandteil des Energiestoffwechsels, jedoch besteht in den Industrienationen zunehmend das Problem, dass Verbraucher ein Übermaß an Kohlenhydraten aufnehmen, was mit verschiedenen Krankheiten, wie Übergewicht und Diabetes Typ 2, assoziiert wird. Dementsprechend bestehen Be-strebungen, den Gehalt an verfügbaren Kohlenhydraten in Lebensmitteln zu sen-ken oder den Ballaststoffgehalt von Lebensmitteln zu erhöhen, was in einem schwächeren Anstieg des Blutglucosespiegels resultiert.

Eine Möglichkeit zur Erhöhung des Ballaststoffgehalts stellt der Zusatz von Voll-kornmehl dar, allerdings hat dies signifikante Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften und somit auch auf die Verbraucherakzeptanz von Backwaren. Durch eine Modifikation von Stärke im Rahmen einer Sauerteigführung könnte der Ballaststoffgehalt dagegen ohne eine Rezepturänderung erhöht werden. Somit könnten KMU milde Brotsorten (Weizenbrot, Weizenmischbrot) ohne sensorische Einbußen als „ballaststoffreich“ bewerben oder eine höhere Nutriscore-Punktzahl erreichen.

Ziel des Vorhabens ist es, Bedingungen zu ermitteln, unter denen eine möglichst hohe Synthese von Isomalto-/Maltopolysacchariden (IMMP) in Sauerteigen erfolgt. Da sich verschiedene Milchsäurebakterien sowie deren Glucanotransferasen signi-fikant in ihrer Befähigung zur IMMP-Synthese unterscheiden können, sollen ver-schiedene als Sauerteigstarterkultur geeignete Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen. Die Ergebnisse sollen im Anschluss auf die Herstellung von Sauerteigen mit den entsprechenden Starterkulturen übertragen werden, um der KMU-geprägten Backwarenin