Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Inaktivierung getrockneter, hitzetoleranter Salmonellen in der Schokoladenproduktion

Die Mehrzahl lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche sind auf eine Salmonellenkontamination zurückzuführen. Schokolade ist im Prinzip aufgrund der niedrigen Wasseraktivität (aW-Wert) ein mikrobiologisch stabiles und sicheres Lebensmittel sein, dennoch gibt es immer wieder Ausbrüche durch Salmonellen auch in Schokoladenprodukten.

Das Überlebenspotenzial von Salmonellen in der Herstellung von Schokoladenprodukten ist einerseits vom physiologischen Zustand der Zellen und andererseits von der Effizienz der Verfahren abhängig, die zur Dekontamination der Kakaobohnen eingesetzt werden. Dem Antrag liegt die Arbeitshypothese zugrunde, dass die Expression Stress-spezifischer Gene in Salmonellen deren Überleben während der Trocknung der Kakaobohnen fördern und eine Kreuztoleranz gegenüber nachfolgenden Hitzebehandlungen induzieren kann, was zur erhöhten Persistenz von Salmonellen auf hitzebehandelten Kakaobohnen führt.

Ziel des Vorhabens ist es, genetische Determinanten in Salmonellen zu identifizieren, die das austrocknungsinduzierte Überleben auf der Kakaobohnenmatrix mit der erworbenen Hitzetoleranz in zwei etablierten Dekontaminationsprozessen der Industrie in Verbindung bringen. Es sollen die entscheidenden Prozessparameter herausgearbeitet werden, so dass mit diesen Dekontaminierungsverfahren und unter Verwendung der am stärksten austrocknungsinduzierten und hitzetolerantesten Salmonellen eine Reduktion der Salmonellen um 5 log KBE/g erreicht wird.

Die dt. Süßwarenindustrie ist mittelständisch strukturiert; ihr Umsatz an Schokoladenprodukten beträgt jährlich ca. € 6,7 Mrd. Die Ergebnisse werden insbesondere KMU helfen, die Sicherheit ihrer Produkte zu erhöhen.