Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

UHT-Erhitzen von pflanzlichen, flüssigen Produkten als Alternative zu H-Milch: Daten zur Prävalenz und thermische Resistenz von Sporenbildnern zur Auslegung der thermischen Behandlung

Wird ein pflanzliches Getränk als Alternative zu Milch produziert, ist einerseits die Mikrobiota des Ausgangsmaterials, andererseits die Zusammensetzung des Endprodukts gegenüber boviner Milch verändert. Dadurch kann eine erhöhte thermische Behandlung beim Auftreten besonders hitzeresistenter bakterieller Sporenbildner nötig sein. Ggf. können aber auch produktschonendere Bedingungen angewendet werden, um ein steriles und haltbares Lebensmittel zu produzieren. Derzeit wird in der Praxis zur Prävention kontaminationsbedingter Ausfälle eine Übererhitzung durchgeführt.

Ziel des Vorhabens ist es, eine Datenbasis über die Zusammensetzung und Hitzeresistenz der sporenbildenden Mikrobiota in den zur Herstellung von pflanzlichen Getränken verwendeten Ausgangsmaterialien zu schaffen, um das Processing bzgl. Sicherheit, mikrobiellem Verderb und Erhalt von wertgebenden Inhaltsstoffen zu optimieren. Es sollen Ausgangsmaterialien hinsichtlich ihrer Prävalenz auf meso- und thermophile Sporenbildner analysiert werden. Dabei werden aktuell genutzte Produkte aus dem pflanzlichen Segment betrachtet. Im Anschluss an die Identifizierung erfolgt ein Screening auf ihre Hitzeresistenz; für besonders hitzeresistente Stämmen werden kinetische Inaktivierungsdaten ermittelt. Anhand der Daten für die Leitorganismen können minimale Erhitzungsanforderungen festgelegt und hieraus Leitlinien für produzierende KMU entwickelt werden. Die Ergebnisse sind gleichermaßen für milchverarbeitende Unternehmen wie für Hersteller veganer Lebensmittel relevant. Für den Markt veganer Lebensmittel wird für die kommenden Jahre ein deutliches Wachstum prognostiziert.