Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Zweistufige Fermentation pflanzlicher Rohstoffe zur Herstellung pflanzlicher Alternativen zu Rohwurst und Rohmilchkäse

Die Entwicklung veganer Lebensmittel ist aufgrund eines veränderten Konsumverhaltens, gesundheitlicher und ethischer Aspekte, wie Tierschutz, von wachsender wirtschaftlicher Bedeutung. Eine bislang wenig vertretene Produktkategorie in diesem Wachstumsmarkt der pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukte sind Produkte, die wie ihre Vorbilder Rohmilchkäse oder Rohwurst mit Starterkulturen fermentiert werden. Durch Fermentation können pflanzliche Rohstoffmatrizen in haltbare und hochwertige Produkte mit ansprechenden organoleptischen Qualitätsmerkmalen überführt werden. Hierfür sind die Entwicklung neuer Prozesse und der Einsatz geeigneter Starterkulturen entscheidend.

Ziel des Vorhabens ist es, die wissenschaftlichen Grundlagen zur Konzeption und Produktion sicherer, haltbarer und qualitativ hochwertiger fermentierter pflanzlicher Analoga zu erarbeiten. Um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und dennoch eine längerfristige Reifung zu ermöglichen, soll eine zweistufige Fermentation eingesetzt werden, in der unter Verwendung geeigneter Milchsäurebakterien eine Säureproduktion zur Senkung des pH-Werts erzielt wird, um ein Zwischenprodukt zu generieren, das ggf. nach Erhitzen mit geeigneten Kulturen, wie z.B. Hefen und/oder Propionsäurebakterien, inokuliert werden kann, so dass eine Reifung erfolgt. In Folge können Textur, Aroma, Farbe und Erscheinungsbild, aber auch für industrielle Applikationen geforderte Verarbeitungseigenschaften, wie Schnittfestigkeit, Schmelz- oder Backfähigkeit, gezielt eingestellt werden.

Durch die Kombination einer schnelleren Säuerung mit einer längerfristigen Reifung wird eine Veredelung der Rohstoffmatrizen erzielt, so dass KMU auf Basis der Ergebnisse eine Vielfalt neuer veganer Produkte mit attraktiven sensorischen Eigenschaften entwickeln und produzieren können.