Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Aufklärung der molekularen Struktur des Glutennetzwerks von Dinkel und Emmer als Grundlage zur Verbesserung der Teigeigenschaften

Die Nachfrage nach den alten Weizenarten Dinkel und Emmer nimmt seit Jahren stetig zu, da Verbraucher diese Weizenarten mit Attributen, wie regional, besser schmeckend und nachhaltig, assoziieren. Im Vergleich zu Weizen haben Dinkel und Emmer jedoch aufgrund der Bildung klebriger und weicher Teige schwierigere Verarbeitungseigenschaften und schlechtere Backeigenschaften, deren Ursachen bislang nicht geklärt sind.

Ziel des Vorhabens ist es, die Gründe für die schlechteren Backeigenschaften von Dinkel und Emmer im Vergleich zu Weizen durch Untersuchung der Thiol-Disulfid-Wechselwirkung während der Teigbereitung aufzuklären und diese Wechselwirkung gezielt durch den Einsatz von enzymatischen und chemischen Backhilfsmitteln oder durch eine angepasste Teigführung und Einsatz von Sauerteig positiv zu beeinflussen. Das Vorhaben geht von der Arbeitshypothese aus, dass Glutenproteine in Dinkel und Emmer eine unterschiedliche Aminosäuresequenz und eine unterschiedliche Anzahl an Cysteinresten im Vergleich zu Weizen aufweisen und weniger Disulfidbrücken ausbilden können, da die Cysteinreste nicht frei, sondern teilweise modifiziert vorliegen. Die Aufklärung dieser Struktur-Wirkungs-Beziehung soll genutzt werden, um die Backqualität von Dinkel und Emmer zielgerichtet zu steuern und zu verbessern.

Die Ergebnisse kommen insbesondere handwerklichen Bäckereien und KMU der getreideverarbeitenden Industrie zugute, da gerade diese in diesem Marktsegment tätig sind. Unternehmen können die Backeigenschaften von Dinkel und Emmer entweder durch spezielle Techniken oder durch den Einsatz von Backhilfsmitteln positiv beeinflussen, um hochwertige Produkte zu erhalten.