Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Verbesserung der Struktur- und Geschmacksleistung für gesündere pflanzliche Lebensmittel mithilfe innovativer Ansätze

Angetrieben durch das Bewusstsein der Verbraucher für nachhaltigere und gesündere Produkte sowie den Tierschutz vervielfacht sich die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen für Fleisch- und Milchprodukte weltweit. Allerdings entsprechen die aus pflanzlichen Proteinzutaten entwickelten Produkte häufig nicht den hohen Ansprüchen der Konsumenten hinsichtlich Geschmack, Textur und Clean Labeling. Das Projekt Protinnov zielt daher darauf ab, die anwendungsrelevanten Eigenschaften von pflanzlichen Proteinen zu verbessern, indem innovative Strategien zur Reduzierung der Zutaten- und Zusatzstoffliste von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis eingesetzt werden. Am Beispiel der lokalen Proteinquelle Erbse sollen verschiedene Ansätze erprobt und kombiniert werden, um die funktionellen, sensorischen und nutritiven Eigenschaften der Erbsenzutaten zu verbessern. Erreicht wird dies durch Identifizierung und Ausnutzung synergistischer Effekte verschiedener Erbeninhaltstoffe (Protein, Stärke, Fasern) sowie durch Anwendung nicht-thermischer Prozesse (Hochdruckpasteurisierung, Hochdruckhomogenisierung) zur Modifikation der Proteinzutaten bzw. der Protein-Polysaccharid-Mischungen. Durch Vergleich mit konventionell genutzten Verfahren (Extrusion) und in Kombination mit einer umfassenden Charakterisierung (Funktionalität, Molekularstruktur, Sensorik, Aromaprofil) soll der Einfluss verschiedener Prozessparameter (Druck, Temperatur, Scherung) auf die Eigenschaften der Proteinzutaten verstanden und optimiert werden. Umsetzbarkeit und Anwendungsspektrum der entwickelten Prozesse werden durch Modell-Lebensmittel demonstriert. Erzeuger von Lebensmittelzutaten profitieren von verbesserten Eigenschaften ihrer Produkte. Die neuen technologischen Lösungen können zudem von Lebensmittelproduzenten genutzt werden, um Produkte mit weniger Zusatzstoffen zu entwickeln. Dadurch wird Protinnov die begrenzten Forschungskapazitäten der KMU kompensieren und deren Wettbewerbsfähigkeit stärken.