Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Untersuchung der in- und extrinsischen Einflussfaktoren auf die Verfärbung von Vakuum-gelagertem Rindfleisch

In der fleischverarbeitenden Industrie tritt in zunehmenden Maße das Phänomen auf, dass bei vakuumverpacktem, kurzzeit-gelagertem Rindfleisch innerhalb von 7 Tagen nach der Schlachtung bräunlich-grüne, irreversible Verfärbungen festgestellt werden, deren Ursache unbekannt sind.

Ziel des Vorhabens ist es, die hierfür verantwortlichen Faktoren zu ermitteln und Markerkomponenten für das Auftreten dieses Phänomens zu identifizieren. Die zentrale Hypothese dieses Antrages ist, dass das Phänomen der Verfärbung nicht durch einen, sondern durch eine Verkettung verschiedener multipler in- und extrinsischer Faktoren, die auf die Oxidation des Myoglobins einen Einfluss nehmen, entsteht. Um die Hypothese zu überprüfen, sollen die Zusammenhänge zwischen der Häufigkeit der Verfärbung und Faktoren, wie Schlachtzeitpunkt, Gewicht, Position des Muskels im Tier, Sauerstoffexposition etc. (extrinsische Faktoren), bestimmt, sowie die Intensität und Art der Verfärbungen durch Bestimmung von Myoglobin und Mitochondrien-Konzentration, Oxidationszustand etc. (intrinsische Faktoren) untersucht werden.

Es werden für Schlacht- und Zerlegebetriebe Anwendungsempfehlungen zur Lagerung und Weiterverarbeitung von Rindfleisch sowie für Vermarkter und Verpackungsmaschinenhersteller Hinweise hinsichtlich des Einsatzes optimierter Verpackungsarten für gelagertes Rindfleisch erarbeitet und KMU Methoden zur Bestimmung der Marker zur Verfügung gestellt, durch die das Risiko einer Verfärbung reduziert werden kann.