Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Technologische Minimierungsstrategien von Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die bei der trockenen Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht und hauptsächlich auf einer Reaktion der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern basiert. Bislang erarbeitete Minimierungsstrategien beschäftigten sich v.a. mit der Produktgruppe Brot. Daneben gibt es aber eine Vielzahl an veredelten Spezialbackwaren mit weiteren pflanzlichen Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Oliven, Röstzwiebeln, Sonnenblumenkerne und Microgreens (z.B. Gartenkresse)). Diese begünstigen die Bildung von Acrylamid im Vergleich zu Standardbackwaren. In Voruntersuchungen wurde gezeigt, dass diese Produkte die in der EU festgelegten Richtwerte für Acrylamid überschreiten.

Das Vorhaben basiert auf der Hypothese, dass neben dem Hydratisierungslevel von Spezialzutaten auch die Zusammensetzung und Freisetzung von Sekundärmetaboliten im Teig die Bildungskinetik von Acrylamid am Ende des Prozesses der Backwarenherstellung beeinflusst. Ziel des Vorhabens ist es, basierend auf den Erkenntnissen des Diffusions- und Migrationsverhaltens, der Bildungskinetik von Acrylamid und den Einflüssen der gezielten Anpassung des Feuchtegehaltes der Spezialzutaten eine erfolgreiche Minimierungsstrategie von Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten zu entwickeln.

Die Einhaltung der gesetzlichen Richtwerte ist sowohl für die Produzenten von Spezialbackwaren, zu denen mehrheitlich KMU gehören, essenziell als auch für die Qualität und Sicherheit dieser Produktgruppe notwendig. Die Erarbeitung geplanter Lösungsstrategien ist KMU aufgrund fehlender eigener Forschungsressourcen nicht möglich.