Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Vergleichende Untersuchung von Filtrations- und Stabilisierungsverfahren zur Verbesserung der

sensorischen und chemisch-physikalischen Stabilität kaltgehopfter Biere

Neben dem typischen ausgeprägten Hopfenaroma ist bei kaltgehopften Bieren die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres ein ebenso wichtiges Kriterium, da auftretende Trübungen vom Konsumenten nicht akzeptiert und mit einem mikrobiellen Verderb gleichgesetzt werden. Ziel des Projektes ist daher, analytische Indikatorsubstanzen und Kennzahlen zur Bewertung des Verlaufs der Alterung kaltgehopfter Biere zu identifizieren. Ein zentraler Punkt ist die Bilanzierung der Hopfenaromastoffe in Abhängigkeit der angewandten chemisch-physikalischen Stabilisierungs- und Filtrationsmethoden sowie der angewandten Produkte und der daraus resultierenden gesteigerten Bierstabilität. Auf diesem aromachemischen Verständnis basierend sollen technologische Empfehlungen (Produktkombinationen sowie Verfahren) zur Trübungsstabilisierung kaltgehopfter Biere aufgezeigt werden. Ziel ist die Verbesserung des Herstellungsprozesses, um eine reproduzierbare langzeitstabile Aromavielfalt zu gewährleisten, die zu einer nachhaltigen sensorischen Verbesserung mit gleichzeitiger hoher chemisch-physikalischer Stabilität der Produkte führt. Insbesondere KMU der Brauereibranche nutzen neue Hopfungstechniken (z. B. sehr späte Whirlpool Hopfung, Kalthopfung) oder spezielle „flavor hops“, um so individuelle hopfenbetonte Biere herstellen zu können, die durch ein besonderes Aroma ein Alleinstellungsmerkmal haben. Aus wirtschaftlicher Sicht sind hopfenbetonte Biere für KMU von hohem Interesse, da sich diese durch den Einsatz einfacher Technologie signifikant vom Aroma der Mainstreamprodukte absetzen und eine hohe Marge mit sich bringen können. Dieses Potential kann bei entsprechender angepasster Technologie und gezieltem Aufwand auch von KMU ausgeschöpft werden. Zudem können die erzielten Ergebnisse genutzt werden, um individuelle Produkte mit stabilen Aromaprofilen und verbesserter Qualität zu produzieren und somit das Produktportfolio zu verbessern.