Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Klärung der molekularen Ursachen eines typischen Fehlaromas in Multivitaminsaft und Entwicklung von Strategien zu dessen Minimierung

Multivitaminsaft zählt zu den wirtschaftlich wichtigsten Fruchtsaftprodukten in Deutschland. Ein spezifisches Problem dieses Produktes ist ein in unregelmäßigen Abständen auftretendes Fehlaroma. Die molekularen Ursachen für das Auftreten dieses Fehlaromas sind bisher nicht bekannt. Entsprechend können Fruchtsafthersteller derzeit keine gezielten Maßnahmen zu dessen Vermeidung oder Minimierung treffen. Der Produktfehler kann zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten der betroffenen Unternehmen führen. Neben direkten Kosten, die durch den Produktionsausfall und die Vernichtung belasteter Ware entstehen, sind längerfristige Kosten durch den Imageverlust der Marke und des Unternehmens zu berücksichtigen.

Dem Vorhaben liegt die Arbeitshypothese zugrunde, dass das bei Multivitaminsaft auftretende charakteristische Fehlaroma auf spezifische Schlüsselgeruchsstoffe zurückgeführt werden kann und die Konzentrationen dieser Verbindungen wesentlich durch die Rezeptur und die Lagerungsbedingungen des Safts bestimmt sind. Ziel des Vorhabens ist es, diese Schlüsselgeruchsstoffe mit Hilfe des molekularsensorischen Konzepts zu charakterisieren und die für ihre Bildung entscheidenden Parameter zu ermitteln.

Aus den gewonnenen Erkenntnissen werden Empfehlungen für die Rezeptur und Lagerung der Säfte abgeleitet. Die im Projekt entwickelten Minimierungsstrategien werden das Risiko einer Fehlaromabildung bei Multivitaminsaft erheblich vermindern und somit die Wettbewerbsfähigkeit der Hersteller steigern. Die deutsche Fruchtsaftindustrie umfasst 300 Unternehmen, von denen 90 % KMU sind.