Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Fermentation von Fruchtkomponenten mit Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien zur strukturellen Stabilisierung von Fruchtzubereitungen

Fruchtzubereitungen (FZB) werden aus Früchten in Form von Fruchtstücken, -pülpe, -mark und -saft unter Verwendung von Zuckerarten, natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten, färbenden Lebensmitteln und Genusssäuren hergestellt. Die gleichmäßige Verteilung der Fruchtstückchen in der FZB stellt eine besondere Anforderung dar und wird durch Verdickungsmittel gewährleistet. Diese sind aber als Lebensmittelzusatzstoffe deklarationspflichtig, was dem Trend des Clean Labellings entgegensteht. Ziel des Vorhabens ist es daher, einen innovativen Ansatz zur mikrobiellen Erzeugung viskositätserhöhender Hydrokolloide in situ mittels Fermentation zu entwickeln und die Einbindung dieser Fermentate in die FZB-Herstellung. Durch Fermentation mit Milchsäurebakterienstämmen sollen Exopolysaccharide (EPS) direkt in Fruchtkomponenten von FZB oder in fruchthaltigen FZB-Vormischungen erzeugt werden, um dadurch die Viskosität zu steigern. Durch EPS-Bildung sollen die rheologischen Anforderungen an die Fruchtkomponenten und Verarbeitbarkeit der FZB erfüllt werden, ohne dass sich Geruch, Geschmack und Farbe der FZB verändern. Dazu sollen Auswahlkriterien für Milchsäurebakterienstämme identifiziert werden, die sich zur Herstellung von FZB unter Einbindung von Fermentationsprozessen eignen. Diese Stämme sollen EPS, präferentiell Beta-Glukane, in Fruchtkomponenten oder FZB-Vormischungen bilden und sekretieren.

Auf Basis der Ergebnisse werden KMU Fruchtzubereitungen mit einer homogeneren Fruchtverteilung entwickeln können, die zudem Clean-label-Anforderungen entsprechen.