Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Klärung der molekularen Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks und des Fehlaromas von Proteinkonzentraten bzw. Proteinisolaten aus Ackerbohnen (Vicia faba L.)

Proteinkonzentrate und -isolate werden als Emulgatoren, Schaum- oder Gelbildner bei der Herstellung vieler Lebensmittel, wie z. B. Backwaren, Fleischersatzprodukten, Wurstwaren, Soßen oder „High-Protein“-Produkten, eingesetzt. Eine stetig wachsende Weltbevölkerung führt dabei zu einer steigenden Nachfrage an Proteinen, die nicht allein durch Proteine tierischen Ursprungs gedeckt werden kann. Die Lebensmittelindustrie ist deshalb bestrebt, vermehrt pflanzliche Proteine einzusetzen, auch um dem zunehmenden Trend zu einer vegetarischen bzw. veganen Ernährung Rechnung zu tragen. Obwohl die Ackerbohne als einheimische Nutzpflanze mit ihrem hohen Proteingehalt und einem hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren eine nachhaltige und wirtschaftlich attraktive Rohstoffquelle für Proteinkonzentrate und -isolate darstellt, ist ihr Einsatz in Lebensmitteln aufgrund der z. T. hohen Gehalte an antinutritiven Faktoren (ANF) sowie sensorischer Fehlnoten bislang stark limitiert.

Um eine neue Generation von ANF-minimierten und sensorisch attraktiven Ackerbohnenproteinkonzentraten bzw. -isolaten entwickeln zu können, ist es deshalb Ziel des Vorhabens, auf molekularer Basis die den bitter-adstringierenden Fehlgeschmack sowie das leguminosenartige Fehlaroma prägenden Schlüsselverbindungen sowie die ANF zu identifizieren und zu quantifizieren. Die Erkenntnisse schaffen die Basis, um technologische Möglichkeiten zur Entfernung bzw. Abreicherung dieser Verbindungen zu erarbeiten.

Das Vorhaben eröffnet einer Vielzahl von lebensmittelherstellenden Unternehmen die Möglichkeit, pflanzliche Proteinalternativen in den verschiedensten Applikationen einzusetzen. Von den Ergebnissen werden insbesondere KMU aus dem Bereich der Hersteller von Ackerbohnenprodukten oder verarbeitende Betriebe im B2B- oder B2C-Bereich profitieren.