Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Reduktion von Listeria monocytogenes in Fleischerzeugnissen durch Kombination von Hochdruck und Bakteriophagen

Listeria monocytogenes ist ein pathogenes, ubiquitär vorkommendes Bakterium mit hoher Letalitätsrate, das erhebliche wirtschaftliche Schäden hervorrufen kann, von der insbesondere KMU existentiell betroffen sein können. Von einer Kontamination können erhitzte Fleischprodukte, wie Brühwurst oder Kochschinken, aber auch Rohwürste betroffen sein. Neben vielfältigen Maßnahmen zur Reduktion von L. monocytogenes während der Herstellung von Fleischwaren bieten neue Verfahren, wie die nicht-thermische Hochdruckbehandlung (HDB), und die Biokonservierung mit Bakteriophagen eine Möglichkeit, das Risiko des Vorkommens von L. monocytogenes in Fleischprodukten zu senken.

Sowohl die HDB als auch die Phagenapplikation erwiesen sich in Studien als effektive Methoden zur Keimreduktion. Limitationen der HDB liegen dabei in der Notwendigkeit von Drücken von bis zu 600 MPa und langen Haltezeiten, die sich negativ auf die Sensorik der Produkte auswirken können. Zudem erschweren die Komplexität und Größe der Oberfläche der Fleischprodukte die Effizienz einer Phagenapplikation, da nicht alle Zellen der Pathogenen bei der Behandlung erfasst werden. Durch Kombination der beiden Verfahren, dem Einsatz L. monocytogenes-spezifischer Phagen mit einer milden Hochdruckbehandlung, könnte hingegen ein effektiver Schutz gegen Listerien erzielt werden.

Ziel des Vorhabens ist deshalb die Entwicklung eines Konzeptes zum Einsatz von kommerziell erhältlichen Phagenpräparaten in Kombination mit einer Hochdruckbehandlung zu einer synergistischen Reduzierung von L. monocytogenes in Roh- und Brühwürsten bzw. Kochschinken bei gleichzeitigem Erhalt einer hohen Produktqualität, um insbesondere KMU zu unterstützen, ihre Produktsicherheit zu erhöhen.