Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Reduktion der Bitterkeit und Optimierung der technofunktionellen Eigenschaften von Rapsproteinpartialhydrolysaten

Aufgrund ihres geringeren ökologischen Fußabdrucks werden pflanzliche Proteine zunehmend tierischen vorgezogen und heimische Pflanzenproteine, wie Rapsprotein, sowie deren (Partial)Hydrolysate vielfältig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. So stieg die Nachfrage nach pflanzenbasierten Produkten in den letzten Jahren jährlich um ca. 10 %. Raps ist inzwischen die nach Soja zweitwichtigste Ölsaat weltweit. Allerdings weisen pflanzenproteinreiche Lebensmittel häufig einen negativ assoziierten Bittergeschmack auf. Um eine stärkere Verbraucherakzeptanz dieser Produkte zu erzielen, muss der für Rapsproteinpartialhydrolysate typische bittere (Fehl)geschmack reduziert werden. Darüber hinaus limitiert auch die teilweise unzureichende Löslichkeit der Rapsproteine deren Einsatz. Da die Prozessgestaltung einen erheblichen Einfluss auf die sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften hat, könnten durch Optimierung der (Partial)Hydrolyse die Barrieren für den zurückhaltenden Konsum von mit Rapsproteinpartialhydrolysaten angereicherten Lebensmitteln überwunden und ein breiterer Einsatz dieser Produkte erzielt werden.

Ziel des Vorhabens ist es, die Schlüsselbitterstoffe mittels eines Sensomics- und Sensoproteomics-Ansatzes zu identifizieren und zu quantifizieren. Über eine gezielte Hydrolyse unter Einsatz verschiedener Enzyme und durch Variation der Hydrolysebedingungen, gefolgt von Up- und Down-stream-Prozessschritten, sollen die identifizierten Fehlgeschmacksstoffe reduziert und technofunktionelle Komponenten angereichert werden, um KMU die Produktion sensorisch verbesserter Produkte zu ermöglichen.