Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Vorkommen und Verhalten sporenbildender Bakterien in Fleischersatzprodukten

Der Absatz von Fleischersatzprodukten steigt stetig und bietet insbesondere KMU die Möglichkeit, sich mit neuen Produkten am Markt zu platzieren. Als Basis für Fleischersatzprodukte dienen proteinreiche Rohstoffe, die z. B. aus Weizen, Soja und Erbsen gewonnen werden. Ein Großteil der Forschung wurde bisher darauf verwendet, die Formulierungen und Herstellungsprozesse zu optimieren, um bzgl. Aussehen und Geschmack eine möglichst große Ähnlichkeit mit Fleischwaren zu erzielen. Die Datenlage zur Mikrobiologie ist jedoch unzureichend, um die Zusammensetzung und Entwicklung der Mikrobiota dieser Produkte einschätzen zu können. Dies gilt insbesondere für sporenbildende Bakterien, wie Bacillus cereus und Clostridium perfringens, aber auch für den Verderb relevante Spezies, da deren Sporen gängige Produktionsschritte, wie Extrusion und Erhitzung, aufgrund der hohen Hitzeresistenz überstehen können.

Ziel des Vorhabens ist es, die mikrobielle Belastung von marktüblichen Fleischersatzprodukten mit sporenbildenden Bakterien zu ermitteln. Des Weiteren soll das Auskeim- und Wachstumsverhalten von sporenbildenden Verderbniserregern in einem veganen Wurstaufschnitt (Emulsionsprodukt) und veganen Burger Patty (Fleischersatzprodukt auf Basis von Trockentexturaten) matrixabhängig bestimmt werden. Außerdem soll die Inaktivierung bakterieller Sporen in Low-moisture- und High-moisture-Extrusionsprozessen in Abhängigkeit der Matrix und der Prozessparameter ermittelt werden.

Die Ergebnisse werden es insbesondere KMU ermöglichen, den Beitrag bakterieller Sporen zur Haltbarkeit und Sicherheit ihrer Produkte einzuschätzen und tragen zur Optimierung der Produktions- und Lagerbedingungen von Fleischersatzprodukten bei.