Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Bedeutung von Protein und Lipidphase bei der Entwicklung veganer Milch- und Sahnealternativen

Milchprodukte, wie auch Sahne, sind Beispiele für Öl-in-Wasser-Emulsionen und werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln in flüssiger oder aufgeschlagener Form eingesetzt. Vor dem Hintergrund eines wachsenden Konsums pflanzenbasierter Lebensmittel besteht ein großer Bedarf an der Entwicklung von Produkten, in denen tierische Fette und Proteine durch pflanzliche Alternativen ersetzt sind. Dem breiten Produktspektrum entsprechend existiert eine Vielzahl von Anforderungen sowohl von Seiten der produzierenden Industrie (Temperatur-, Scher-, pH-Stabilität) als auch von Seiten der Konsumenten an die Funktionalität der Produkte (Lagerstabilität, Sensorik, Stabilität in der Endanwendung).

Der Grad, in dem ein Produkt diese Anforderungen erfüllt, hängt maßgeblich von den physikalisch-chemischen Eigenschaften der eingesetzten emulgierenden Zutaten, der Zusatzstoffe und der Fettphase sowie der Prozessierung ab. Existierende kommerzielle Produkte weisen häufig eine geringe Prozess- und Produktstabilität bzw. Funktionalität und damit auch eine geringe Konsumentenakzeptanz auf, da pflanzliche Zutaten ein abweichendes physikalisch-chemisches und damit funktionelles Verhalten im Vergleich zu tierischen Zutaten haben. Eine gezielte Formulierung und eine präzise Einstellung und Kontrolle von Temperaturprofilen an einzelnen Prozessschritten würde die Möglichkeit bieten, aktiv auf die Struktur der Fettphase, deren Integrität sowie Kristallisationskinetik und die entstehende Kristallstruktur Einfluss zu nehmen, und damit stabilere und qualitativ hochwertigere Produkte herzustellen.

Ziel des Vorhabens ist es, die damit im Zusammenhang stehenden Vorgänge zu untersuchen und darauf aufbauend für KMU Handlungsempfehlungen für die Produkt- und Prozessgestaltung zur Erhöhung der Stabilität und Akzeptanz von pflanzlich basierten Lebensmittelemulsionen zu erarbeiten.