Forschung für den Mittelstand - Die IGF-Projektdatenbank

Einfluss einer Röstung auf gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe und Wirkungen von beta-glucanreichen Getreidesorten (Gerste, Hafer)

Ein täglicher Verzehr von Gerste- und Haferprodukten kann aufgrund des hohen Gehalts an β-Glucan zur Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen (Diabetes, kardiovaskuläre Erkrankungen, Kolonkrebs) beitragen. In Deutschland werden bisher allerdings nur 1 % der Gersten- und 14 % der Haferproduktion für die Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Rösten könnte zu einer sensorischen Verbesserung und damit zur Erhöhung der Attraktivität dieser Getreideprodukte beim Verbraucher führen.

Ziel des Vorhabens ist es daher, Röstbedingungen zu etablieren, die einerseits zu sensorisch hochwertigen Produkten führen und andererseits die wertgebenden Inhaltsstoffe und physiologischen Wirkungen erhalten. Es ist davon auszugehen, dass eine thermische Behandlung die chemische Struktur und damit die Bioverfügbarkeit von β-Glucan und Stärke modifiziert. Damit kann es auch zu veränderten physiologischen Effekten kommen. Diese physiologische Wirkung besteht dabei in der Modulation der metabolischen Antwort, die als Zusammenspiel von Sättigung, Glucose- und Lipidmetabolismus untersucht werden soll. Eine Abschätzung des metabolischen Effekts im Menschen soll im Rahmen einer Humaninterventionsstudie erfolgen.

Die Bedeutung von Lebensmitteln mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen nimmt weltweit zu. Die Ergebnisse des Vorhabens werden KMU die gezielte Optimierung vorhandener sowie die Entwicklung und Vermarktung neuer Produkte (Müsli, Müsliriegel, Brote, Süßwaren) erlauben und ihnen verbesserte Absatzchancen auf einem Wachstumsmarkt eröffnen.

Ergebniszusammenfassung:

Die Untersuchungen zu sensorischen Eigenschaften von Gerste- und Haferproben zeigen, dass sich die sensorischen Bewertungen mit steigenden Rösttemperaturen verbessern. Dieses Ergebnis kann genutzt werden, um den Röstprozess zu optimieren und sensorisch attraktive Gerste- und Haferprodukte herzustellen.

Die Untersuchungen zu wertgebenden Inhaltsstoffen von Gerste und Hafer zeigen, dass mit zunehmenden Rösttemperaturen Acrylamid gebildet wurde. Andere wertgebende Inhaltsstoffe (Fett, Protein, Ballaststoffe, beta-Glukan) wurden durch das Rösten nicht beeinflusst. Die Ergebnisse ermöglichen die Optimierung des Röstprozesses dahingehend, dass Röstbedingungen gewählt werden, die den von der EU geforderten Richtwert für Acrylamid von 150 µg/kg nicht überschreiten.

Darüber hinaus weisen die Ergebnisse darauf hin, dass sich der Röstprozess nicht nachteilig auf die beobachteten chemopräventiven Effekte der Gerste- und Haferproben auswirkt. Auch hinsichtlich Parameter des Lipid- und Glukosestoffwechsels hatte der Röstprozess keine nachteilige Wirkung. Dies belegt, dass nicht nur rohe, sondern auch geröstete Gerste- und Haferproben zu einer gesunden Ernährung beitragen können, was verstärkt medial verbreitet werden sollte, um den Konsum dieser Getreide und damit den Umsatz von KMU zu stärken.